Kürbis-Ravioli mit Salbeibutter und gerösteten Kürbiskernen

Während der Kürbis im Ofen weich wird, kneten wir den Pastateig. Auf der Arbeitsfläche liegt ein bisschen Mehl, in der Pfanne wartet der Salbei. Diese Ravioli sind etwas für einen Nachmittag, an dem du Lust hast, mit den Händen zu arbeiten und dir fürs Abendessen Zeit zu nehmen.

Die Füllung schmeckt mild und leicht süß. Zitronenschale bringt Frische dazu, gebräunte Butter einen nussigen Geschmack. Zum Schluss kommen geröstete Kürbiskerne darüber.

Für 4 Portionen als Hauptgericht
Etwa 36–44 Ravioli · ca. 90 Minuten insgesamt, davon etwa 60 Minuten aktive Arbeit
Mit Ei und Milchprodukten

Das brauchst du

Für den Pastateig

• 300 g Weizenmehl Type 405 oder italienisches Pastamehl Tipo 00, zusätzlich etwas zum Ausrollen
• 3 Eier Größe M
• 1 Prise Salz
• Bei Bedarf 1–3 TL Wasser

Für die Kürbisfüllung

• 450 g Hokkaidokürbis, gewogen ohne Kerne
• 1 EL Olivenöl
• 150 g Ricotta, gut abgetropft
• 40 g fein geriebener Hartkäse, für eine vegetarische Variante mit mikrobiellem Lab
• ½ Bio-Zitrone, davon der fein abgeriebene Schalenanteil
• 1 kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Bei Bedarf 1–2 EL feine Semmelbrösel

Für die Salbeibutter

• 80 g Butter
• 12–16 frische Salbeiblätter
• 30 g Kürbiskerne
• 1–2 TL Zitronensaft, nach Geschmack
• Etwas Kochwasser der Ravioli

So geht’s

1. Kürbis rösten. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis waschen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer mischen. Auf einem Backblech verteilen und 25–35 Minuten rösten, bis die Stücke weich sind und an den Rändern Farbe bekommen. Offen abkühlen lassen.
2. Teig kneten. Mehl, Eier und eine Prise Salz vermengen und etwa 8–10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. Bleibt er nach einigen Minuten bröselig, Wasser teelöffelweise ergänzen. Ist er sehr klebrig, etwas Mehl einarbeiten. Luftdicht abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Füllung mischen. Den abgekühlten Kürbis fein zerdrücken oder kurz pürieren. Etwa 300 g Kürbispüree mit Ricotta, Hartkäse, Zitronenschale und Muskat verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse soll weich, aber formstabil sein. Falls sie wässrig wirkt, 1–2 EL Semmelbrösel einrühren und fünf Minuten quellen lassen. Überschüssiges Kürbispüree anderweitig verwenden.
4. Teig ausrollen. Den Teig vierteln und die übrigen Stücke abgedeckt lassen. Portionsweise mit einer Pastamaschine oder einem Nudelholz auf etwa 1 mm Dicke ausrollen. Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen.
5. Ravioli füllen. Auf einer Teigbahn mit ausreichend Abstand jeweils etwa einen gehäuften Teelöffel Füllung platzieren. Rundherum bei Bedarf ganz dünn mit Wasser befeuchten. Eine zweite Teigbahn darüberlegen, die Luft vorsichtig um die Füllung herausdrücken und die Ränder fest verschließen. In etwa 6–7 cm große Ravioli schneiden. Auf ein leicht bemehltes Brett legen und portionsweise weiterarbeiten.
6. Kerne und Butter vorbereiten. Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne kurz rösten, herausnehmen und beiseitestellen. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbei hinzufügen. Die Butter unter Beobachtung leicht bräunen lassen, bis sie nussig duftet. Sobald die Milchbestandteile goldbraun sind, die Pfanne von der Hitze nehmen.
7. Ravioli garen. Einen großen Topf Salzwasser zum sanften Sieden bringen. Ravioli in mehreren Portionen etwa 3–5 Minuten garen. Die Zeit hängt von der Teigdicke ab. Einen Raviolo probieren, der Teigrand soll gar sein und die Füllung durchgehend heiß. Kräftiges Sprudeln vermeiden.
8. Alles zusammenbringen. Ravioli mit einer Schaumkelle vorsichtig in die Salbeibutter heben. 2–4 EL Kochwasser dazugeben und bei niedriger Hitze sanft schwenken, bis die Butter die Pasta überzieht. Nach Geschmack mit Zitronensaft abrunden. Auf Teller verteilen und mit Salbei und Kürbiskernen servieren.

Damit die Ravioli zusammenhalten

Eine eher trockene Füllung und sorgfältig verschlossene Ränder machen das Formen leichter. Deshalb rösten wir den Kürbis im Ofen und lassen ihn vor dem Mischen abkühlen. Ricotta bei Bedarf in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Mehl auf den Kleberändern vorsichtig abstreifen, bevor du die Teigbahnen zusammendrückst.

Für einen anderen Abend vorbereiten

Die geformten Ravioli mit Abstand auf einem bemehlten Brett oder Blech einfrieren. Sobald sie fest sind, in eine Gefrierdose umfüllen. Zum Kochen direkt gefroren ins sanft siedende Wasser geben und etwas länger garen. Auch hier prüfen, ob der Teig gar und die Füllung vollständig heiß ist.

Wenn Füllung übrig bleibt, schmeckt sie am nächsten Tag auf geröstetem Brot oder mit etwas Pastawasser als cremige Nudelsauce. Bis dahin abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Tisch braucht es dazu für uns nur ein Glas Wasser, vielleicht einen kleinen grünen Salat und genug Zeit für einen zweiten Teller.